Español
que no te la den con queso
Que no te la den con queso
Que no te la den con queso, és una expressió que segurament hem sentit en més d’una ocasió, i normalment, s’usa sense saber el seu origen exacte.
I El seu origen té a veure amb el vi.
A la boca humana, la saliva conté una proteïna anomenada mucina. Aquesta proteïna és la responsable de lubricar la llengua, i que aquesta no estigui seca. Molecularment, La mucina té càrrega positiva.
El vi negre, és ric en tanins, que participen en l’estructura i volum del vi. Els tanins poden provenir de les pells del raïm, de les llavors de les baies de raïm i de la fusta de la bóta en què el vi ha realitzat el procés de criança. Molecularment, els tanins tenen càrrega negativa.
Al mercat, trobem vins suaus, però també tenim vins negres molt potents, amb molta estructura en boca, ja que són vins que han fet una gran extracció de color, amb el que han aconseguit gran quantitat de tanins, i a més, en passar per una criança en bota, també s’han enriquit amb els tanins propis de la fusta. En aquestes ocasions tenim un vi molt potent en tanins, que en prendre-ho, aquests tanins de càrrega negativa (-) reaccionen amb la mucina de la saliva, de càrrega positiva (+), i precipiten, deixant la boca rasposa, com seca, contreta, amb una sensació com si llepéssim vellut.
Al segle XVII-XVIII, els comerciants de vi, dubto jo que tinguessin tants coneixements de la fisiologia de la llengua i del paper de la mucina; però quan tenien un vi de menor qualitat, que era molt tànnic i astringent en boca, als possibles compradors, els donaven formatge abans de tastar el vi. El formatge, és un producte molt ric en greixos, i en boca es produïa el següent: en prendre un vi molt tànnic, el taní del vi reaccionava amb la mucina de la saliva i precipitava, però a la boca quedaven els greixos del formatge, que suavitzaven la boca i feien que aquest vi sabés més suau, no “rasqués” i així el client el percebia com a millor.
Quan passats els dies, el comprador, rebia el vi a casa, en tornar a tastar el vi, es trobada que aquest “rascava en boca”. Llavors, doncs, s’adonava que se la se la habían dado con queso. D’aquí l’expressió. Una prova més, de la picaresca nacional.
Si voleu fer un tast de vins, aquí us ho podem arreglar.
Article publicat per Xavier Bassa a Social Gourmets.
