una cena de trufa, colonnades 1999, dolia 2012, mas borras 1988, un sopar de tòfona

Un sopar de tòfona

Posted on by Xavier Bassa i Valls
06+t%C3%B2fones,+trufas,+truffes

Amics i compartir. Per tant, compartir amb amics. I això és el que faig de tant en tant, compartir aquelles coses que m’agraden amb amics que també hi tenen afinitat. De la meva recent visita al mercat de la tòfona de Richerenches, vaig tornar amb unes tòfones, i amb aquesta excusa vàrem organitzar un petit sopar.

Prèviament, vaig posar les tòfones dins d’un recipient tancat amb ous. D’aquesta manera els ous absorbeixen l’aroma de la tòfona, ja que la closca és porosa, i l’aroma queda concentrat al rovell de l’ou. De fet, els greixos tenen la propietat d’absorbir amb facilitat les aromes.
El malaguanyat Santi Santamaria, deia que un cuiner ha de tenir la capacitat d’emocionar amb un enciam: Si tenim, doncs, un bon producte, no cal emmascarar-lo amb artificis.
01+pizza+de+t%C3%B2fona

El primer plat va ser una pizza de tòfona: massa de pizza, mozzarella i enfornar. En sortir del forn ratllem tòfona al damunt. I ja està. És un plat molt simple, però necessita bons ingredients. En ratllar la tòfona sobre la pizza calenta, fa que desprengui amb facilitat tot el seu aroma.    

02+torrada+amb+t%C3%B2fona

El segon plat va ser una llesca de pa torrat amb làmina de tòfona, oli i sal. Plat més simple encara: Pa del cove, del forn de Sant Antoni a Santa Eulàlia de Ronçana. Un pa de fermentació llarga, amb massa mare, en peça tipus rodó pa de pagès de 600g, torrat, amb un raig d’oli verge d’oliva, unes escames de flor de sal i tòfona laminada amb mandolina.

 
03+ou+tofonat+i+cansalada+de+coll

Ou tofonat i cansalada de coll. Ou ferrat tofonat, amb cansalada de coll de porc de Vic (bullida i marcada a la planxa). Cinc dies abans vaig posar les tòfones i els ous en un recipient tancat: l’ou ferrat resultant és sorprenentment una explosió d’aroma, i la cansalada de coll….és una gourmanderia.    

04+tagliatelle+amb+t%C3%B2fona

Tagliatelle amb tòfona. De pastes Santmartí de Caldes de Montbui, feta amb sèmola de blat dur i aigua termal. Una nou de mantega i tòfona ratllada. Santmartí és una de les últimes elaboradores de pasta artesana que queden a Catalunya, i amb una història de més de tres segles, tal com diuen ells, fideuers des del 1700.

El tagliatelle és de textura consistent, saborosa, i amb la seva temperatura, fa aixecar les aromes de la tòfona.
 
05+brie+tofonat

Brie tofonat. Dues peces de brie de 65% de matèria grassa de diferent curació, partides per la meitat i farcides amb làmines de tòfona. 5 dies de repòs, però no ha aconseguit impregnar-se de tant aroma com hauria volgut.

Mas+Borras+1988,+Dolia+2012,+Colonnades+1999

Els vins de la vetllada han estat:

Dolia 2012 paradís Ambré, Domaine Viret.
Un vi blanc fet amb  Muscat petit grain, Roussanne, Bourboulenc, Clairette rose i Grenache blanc. El vi ha estat criat en una àmfora i sense addició de SO2, i tot i ser sols un 2012, té un color molt evolucionat, de tons ambre, coure. Licorós, nas de fruita passificada, Codonyat, però de molt bona acidesa. Tocs de  sobremaduració, d’orellana, litxis, pètal de rosa, tarongina. Nas que condiciona a dolçor, i un vi per a mi, amb un maridatge molt complicat.
Mas Borràs 1988, Bodegas Torres, DO Penedès
Aquest és un vi de finca de la família Torres. És Mas Borràs està fet amb la varietat Pinot Noir. Ens hem trobat amb un vi molt madur, però encara sencer, de fruita absent però d’una llarga profunditat subtil i elegant, amb harmonia amb l’aroma de la tòfona.   
Les Colonnades 1999, Domaine Viret 
Fet amb les varietats Garnatxa, Shiraz i Mourvèdre (monastrell). Tot i ser un 1999, fet amb enologia basada en la cosmoculture, per tant, sense SO2, és un vi de potent color, concentrat, net, nas de fruita negra, olivada, notes mentolades, fresc en boca. Bona estructura i molt agradable.
En resum, una bona vetllada

 

Xavier Bassa i Valls

Soc Xavier Bassa, i soc un sumiller que es dedica a fer tastos a domicili. Us puc fer tastos de vins, de cerveses artesanes, de formatges maridats amb vins, de pernils maridats amb vins, de foies maridats amb vins, un taller de gintònics o un tast a mida del que vulgueu: embotits, fumats, olis, xocolates, whiskys... Puc venir a casa vostra a fer-vos el tast, però també podeu venir a la sala de tast que tenim a Santa Eulàlia de Ronçana, en una masia restaurada del S. XVIII, on atenem a grups. També podem organitzar un tast virtual, us enviem el material a casa vostra, i el dia que vulgueu a l’hora que vulgueu ens connectem per videoconferència i fem el tast en directe. També teniu l’opció de comprar un val regal (amb data oberta) per cadascuna de les opcions que tenim, per si voleu regalar un tast a una persona, a una parella o un tast en grup. Podem organitzar un tast a la vostra empresa amb les nostres propostes de team Building i de coaching, per a fomentar la cohesió del grup, per aconseguir millors resultats professionals, utilitzant la intel·ligència emocional. Plantegem una sèrie de situacions (jocs o experiències) relacionades amb el vi, on per equips, hauran de percebre allò que intenta transmetre el vi, analitzar la situació en grup, i extreure’n resultats que condueixin a la solució del joc plantejat. I sobretot, us podem fer una proposta totalment a mida de les vostres necessitats. Digues què t’agradaria fer i et fem una proposta!

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Tens cap dubte?
Enviar WhatsApp
Ves al contingut